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Sulla base della necessità di una base scientifica per i requisiti esistenti nella legislazione UE sul congelamento delle carni o per una sua possibile modifica, il parere EFSA confronta la crescita microbica di microrganismi patogeni, di deterioramento e indicatori rilevanti in cinque scenari di refrigerazione, conservazione e scongelamento di carni bovine, ovine e suine, utilizzando modelli di microbiologia predittiva che hanno considerato diverse condizioni di temperatura e, ove possibile, pH e aw.
Materiali e Metodi: I risultati ottenuti sono stati confrontati con uno scenario di riferimento: conservazione della carne a 7 °C, in condizioni aerobiche, fino a 15 giorni dopo la macellazione. La conservazione della carne per 6 settimane, confezionata sottovuoto immediatamente dopo la stabilizzazione o per 15 giorni dopo la macellazione, ha determinato una maggiore crescita di almeno alcuni dei batteri valutati rispetto allo scenario di riferimento, sia a 3 °C (livello di certezza 66%-90%) che a 7 °C (livello di certezza 95%-99%). Le previsioni hanno permesso di stimare il tempo al quale si raggiunge una crescita microbica equivalente (ovvero una differenza ≤ 0,5 log10) rispetto allo scenario di riferimento ("tempo di equivalenza"), ipotizzando diversi livelli iniziali di contaminazione dei batteri deterioranti rilevanti.
Risultati: Conservando la carne a 7 °C, confezionata sottovuoto immediatamente dopo la stabilizzazione, il tempo di equivalenza è stato determinato dalla Salmonella e raggiunto in 5-6 giorni di conservazione post-macellazione (livello di certezza 66%-90%). Conservando la carne a 3 °C, il tempo di equivalenza è stato determinato dai batteri lattici deterioranti e raggiunto in 29-30 giorni di conservazione post-macellazione (livello di certezza 66%-90%). Tuttavia, quando la contaminazione iniziale con batteri deterioranti era elevata (ad esempio 5 log10 UFC/cm2), i livelli di deterioramento previsti di 7 log10 UFC/cm2 sono stati raggiunti dopo 15-16 giorni. Considerando anche la crescita prevista durante la conservazione post-scongelamento a 4 °C per 7 giorni, i tempi di equivalenza sono stati rispettivamente di 5-6 giorni (invariati) e 13-16 giorni, sebbene la carne debba essere congelata immediatamente dopo la stabilizzazione quando la contaminazione iniziale con batteri deterioranti è elevata.
Conclusioni: i livelli previsti di microrganismi indicatori per la verifica sono forniti per diversi livelli di contaminazione iniziale presunti, rappresentando esempi da adattare ulteriormente in base a misurazioni effettive in contesti pratici.
EFSA BIOHAZ Panel (EFSA Panel on Biological Hazards), Allende, A., Álvarez-Ordóñez, A., Bortolaia, V., Bover-Cid, S., De Cesare, A., Dohmen, W., Herman, L., Jacxsens, L., Mughini-Gras, L., Nauta, M., Ottoson, J., Peixe, L., Pérez-Rodríguez, F., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Lindqvist, R., Van Damme, I., … Guillier, L. (2026). Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat. EFSA Journal, 24(1), e9825. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.9825
