SSICA: Proposta di Classificazione come Preparazione o Prodotti a Base di Carne

L’Area Carni della SSICA ha sviluppato una procedura che si propone di integrare il Regolamento (CE) 853/2004, nei casi in cui i criteri indicati dal Regolamento non consentano la Classificazione come Preparazioni o Prodotti a Base di Carne.

- «Preparazione di carne» sono le carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo- fibrosa interna della carne e ad eliminare le caratteristiche delle carni fresche.
- «Prodotti a base di carne» sono i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.
Il quadro normativo in vigore è più restrittivo per le preparazioni di carne per le quali è ammesso un numero limitato di additivi come antiossidanti e correttori di acidità, mentre è vietato l’impiego di conservanti come nitriti e nitrati.

L’obiettivo dello studio ha riguardato l’individuazione di indicatori analitici di semplice determinazione in grado di discriminare le preparazioni dai prodotti a base di carne.

Materiali e Metodi: Lo studio, articolato in più fasi nelle quali sono stati considerati sia sistemi modello sia produzioni commerciali, ha incluso: i) sviluppo ed analisi di sistemi modello rappresentativi di “preparazione di carne” e “prodotto a base di carne”; ii) analisi di produzioni reali fornite da aziende del settore o acquisite dal commercio; iii) Individuazione dei parametri analitici in grado di distinguere tra preparazioni e prodotti.

Tra gli indicatori analitici misurati sono stati inizialmente compresi il pH, l’attività dell’acqua, l’area delle fibre muscolari strutturate (%) mediante analisi istologica, la frammentazione (proteolisi) e la solubilità delle proteine muscolari a bassa ed alta forza ionica (salino-solubili), la % di connettivo. Le misure sono state acquisite in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Della Lombardia e dell'Emilia Romagna – IZSLER, mentre la fornitura di campioni dalle aziende è stata organizzata con ASSICA.
Riassumendo quanto riportato in una precedente newsletter (gennaio 2023), trattamenti come macinatura, refrigerazione o congelamento, aggiunta di sale sono risultati compatibili con il mantenimento delle caratteristiche della carne fresca e con la definizione di preparazioni di carne. Diversamente, l’aggiunta di ingredienti acidificanti, di zuccheri e starter microbici con effetto acidificante, l’applicazione di trattamenti di asciugamento hanno modificato indicatori analitici come il pH e la solubilità delle proteine muscolari. La solubilità delle proteine muscolari è tanto maggiore quanto più le proteine sono integre come nella carne fresca. La denaturazione delle proteine indotta da trattamenti tecnologici come cottura, acidificazione, disidratazione, produce una diminuzione di solubilità, soprattutto della frazione di proteine salino-solubili, che funziona come indicatore dei trattamenti effettuati e della perdita delle caratteristiche della carne fresca.

Risultati: I dati raccolti dai sistemi modello, dalle produzioni industriali e del commercio, hanno permesso di individuare dei valori soglia di pH e del rapporto proteine salino-solubili /proteine totali (SSP/PT) utili per distinguere i prodotti a base di carne dalle preparazioni, sintetizzati nel diagramma riportato in Figura 1.

Nel rapporto SSP/PT viene considerato il solo contributo delle proteine muscolari; è stata esclusa dal calcolo
la componente proteica dovuta al collageno, se eccedente il valore mediamente presente nel muscolo (
1%); il collageno non contribuisce alla quota di proteine salino solubili (SSP), ma aumenta la concentrazione di proteine totali (PT), e potrebbe influire il flow sheet decisionale. Analogamente dovrà essere trattato il contributo di altre componenti proteiche non muscolari eventualmente presenti. É stato effettuato un nuovo screening per classificare come preparazioni o prodotti, produzioni di carne di varie tipologie come burger di bovino e di ovino, tartare e battute a coltello di bovino, salsicce e salamelle di suino e di ovino e paste di salame (oltre 50 nuovi campioni). Per consentire l’utilizzo del flow sheet decisionale, la misura dei parametri analitici coinvolti è stata completata con il calcolo dell’incertezza. Nella Figura 2 sono riportati alcuni esempi di classificazione. Gli esempi riportati mostrano che quando il valore del pH risulta < 5,4 il campione ha perso le caratteristiche della carne fresca (generalmente 5,5 < pH < 6,0) e delle preparazioni di carne (TARTARE C e SALSICCIA C); in questo caso non è necessaria la determinazione del rapporto SSP/PT, che risulta comunque < 47, valore soglia proposto per questo parametro.

Conclusioni: Salsicce e tartare sono le tipologie di campioni più frequentemente classificate come preparazioni. Per convertire una preparazione a prodotto a base di carne una possibilità è indurre un adeguato abbassamento del pH (es. fermentazione o marinatura), e/o un asciugamento con riduzione del rapporto SSP/PT. Da non trascurare l’effetto di un aumento di collageno o della presenza di altre proteine non muscolari, la cui concentrazione dovrà essere quantificata per applicare correttamente la procedura proposta.

Proposta di Classificazione come preparazione o prodotti a base di carne -A cura dell'Area Conserve Animali SSICA/ SSICA, giugno 2025