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La classificazione si è basata sulle differenze qualitative e sensoriali che si riscontrano nei prodotti derivati da animali alimentati con risorse naturali (ghiande ed erba) in sistemi estensivi (categoria premium), rispetto a quelli derivati da animali alimentati con mangimi composti (categoria non premium).
Materiali e Metodi: Un totale di 259 campioni di prosciutti iberici affettati e confezionati sottovuoto, ciascuno con un peso medio di 100 g sono stati valutati. I campioni sono stati classificati in due categorie, premium e non premium. La categoria premium (164 campioni) includeva i campioni con sigillo nero e rosso, rappresentanti prosciutti di suini alimentati con ghiande ed erba durante il periodo al pascolo. La categoria non premium (95 campioni) includeva i campioni con sigillo verde e bianco, rappresentanti prosciutti di suini alimentati con mangimi durante quel periodo.
Risultati: I risultati hanno dimostrato che la modalità statica è l'opzione più idonea per la classificazione del prosciutto iberico affettato e confezionato sottovuoto secondo la classificazione commerciale. Questo approccio ha raggiunto la massima precisione, con il 100% di sensibilità, specificità e tasso di non errore (NER) per entrambi i sensori NIR (MicroNIR™ Pro 1700 e Aurora) durante la validazione esterna, riducendo al minimo la manipolazione del campione. SCiO™, un dispositivo miniaturizzato e a basso costo, ha prodotto risultati più modesti, con il 100% di sensibilità ma l'85,71% di specificità e il 94,74% di NER, limitandone l'applicabilità a campioni prossimi alla soglia di classificazione.
Conclusioni: Questi risultati confermano l'idoneità della tecnologia NIRS per la classificazione in situ rapida e non distruttiva di alimenti di alto valore, tra cui il prosciutto iberico pre-affettato.
Jesús Galán-Romero, Dolores Pérez Marín, María-Teresa Sánchez, NIRS technology for fast authentication of vacuum-packed sliced Iberian ham, Meat Science, 2025, 109966, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109966.
