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Questo studio ha valutato l'efficacia antimicrobica delle combinazioni di Ɛ-polilisina (Ɛ-PL) e nisina (NI) sulla stabilità microbiologica, fisico-chimica e sensoriale delle "salsicce tipo Calabresa" conservate a temperatura ambiente per 28 giorni.
Materiali e Metodi: sono stati testati quattro trattamenti: un controllo senza antimicrobici (T1) e tre trattamenti con diverse concentrazioni di Ɛ-PL e NI (T2, T3, T4).
Risultati: I risultati non hanno mostrato differenze significative nel contenuto proteico e di umidità tra i trattamenti, con valori che hanno mantenuto lo standard di identità del prodotto. L'aggiunta di Ɛ-PL e NI ha inibito la crescita dei batteri lattici (LAB-lactic acid bacteria) rispetto al controllo, dimostrando un effetto sinergico. La conta dei LAB nei campioni trattati è rimasta al di sotto della soglia di deterioramento (7 log UFC/g), con T3 (142,5 mg di Ɛ-PL/kg + 0,25 mg di NI/kg) che ha mostrato la più elevata attività antimicrobica. Sono state osservate minime variazioni di pH e attività dell'acqua durante la conservazione, e i parametri cromatici strumentali (L*, a*, b*) hanno indicato una maggiore stabilità del colore nei campioni trattati. La valutazione sensoriale non ha mostrato differenze significative in termini di odore, consistenza, sapore o gradimento generale tra i trattamenti, con tutte le formulazioni che hanno ottenuto punteggi di accettabilità elevati (>80%).
Conclusioni: Questi risultati evidenziano il potenziale di Ɛ-PL e NI come antimicrobici naturali per prolungare la conservabilità di salsicce cotte a ridotto contenuto di sodio, mantenendo al contempo la qualità sensoriale e fisico-chimica in condizioni di conservazione a temperatura ambiente.
Fernanda Cristina Kandalski Bortolotto, Marilia Silva Malvezzi Karwowski, Taciane Mirelle Hacke, Nathalia Cristina Kleinke Jede, Luiza Poniewas, Guilherme Agostinis Ferreira, Renata Ernlund Freitas de Macedo, Ɛ-poly-l-Lysine and Nisin Z as biopreservatives in reduced-sodium Calabresa sausage stored at room temperature, Meat Science, Volume 226, 2025, 109847, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109847.
