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Con le nuove norme introdotte dal settembre 2023 e da maggio 2025 nei Disciplinari dei principali Consorzi di tutela, i suini destinati alla produzione DOP, come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele, possono ora raggiungere pesi di macellazione superiori ai tradizionali 160 kg, mantenendo una età minima al macello di 9 mesi. Questi cambiamenti richiedono però una profonda revisione delle strategie nutrizionali e dei metodi di allevamento.
Evoluzione delle pratiche alimentari
L'allevamento tradizionale del suino pesante per le produzioni DOP prevedeva un'alimentazione razionata, necessaria per raggiungere un peso di macellazione di circa 160 kg a non meno di 9 mesi di età, garantendo l'adeguata copertura adiposa. Tuttavia, le nuove tipologie genetiche mostrano una maggiore capacità di ingestione e incremento ponderale, ma una ridotta tendenza all'ingrassamento se alimentate in modo restrittivo.
Un aspetto centrale della ricerca NUTR-PIG è stata la verifica scientifica degli effetti dell'alimentazione ad libitum. Questa indagine è stata resa particolarmente rilevante dalle recenti modifiche ai disciplinari di produzione, che hanno innalzato il peso massimo della carcassa a freddo fino a 180 kg (corrispondenti a circa 220 kg di peso vivo), mantenendo l'età minima di 9 mesi.
Ciò introduce la possibilità di adottare piani di alimentazione più generosi, offrendo nuove prospettive per la gestione della fase di ingrasso.
Il Progetto NUTR-PIG offre nuove indicazioni
Il progetto di ricerca "Fabbisogni nutrizionali del suino pesante e sostenibilità tecnica ed ambientale della suinicoltura nazionale (NUTR-PIG)" ha realizzato il manuale tecnico "ALIMENTAZIONE DEL SUINO DA PROSCIUTTIFICIO" che, sulla base delle sperimentazioni fatte, intende offrire agli operatori del settore nuove indicazioni sui fabbisogni nutrizionali dei suini, identificando nel contempo strategie che portano a un significativo abbattimento dei costi alimentari per unità di peso vivo prodotto, oltre a presentare un confronto con relative valutazioni tra alimentazione razionata e a volontà (ad libitum).
Vengono riproposti tematiche riguardanti l’efficienza di utilizzo dell'azoto ingerito che si può ottenere rispetto ai dati storici, con un minore impatto ambientale per ogni chilogrammo di carne prodotta. I risultati di mesi di studio dimostrano che nuove pratiche alimentari, inclusa l'alimentazione ad libitum, sulla qualità delle carcasse e dei prosciutti freschi e stagionati sono attualmente percorribili.
Quali sono le prestazioni produttive con l'alimentazione ad libitum ?
Prima della ricerca NUTR-PIG, le informazioni sui consumi volontari di mangime e sulle prestazioni produttive dei tipi genetici moderni impiegati nei circuiti DOP erano limitate nella letteratura scientifica.
NUTR-PIG ha fornito dati scaturiti da prove sperimentali dai quali risulta che, dopo 120 giorni di ingrasso (partendo da 75 kg), i suini alimentati a volontà hanno raggiunto i 190 kg di peso vivo, rispetto ai 179 kg dei suini razionati, con incrementi medi giornalieri di 953 g/giorno per i suini a volontà, contro gli 866 g/giorno per quelli razionati.
Misurazioni precise dei consumi hanno inoltre confermato le notevoli potenzialità di crescita magra e di deposito lipidico di queste linee genetiche moderne. Il picco di accrescimento giornaliero stimato ha raggiunto 1.180 g/d nelle femmine e 1.268 g/d nei maschi tra i 119 e i 146 giorni di vita.
Questi risultati indicano la capacità delle attuali genetiche di raggiungere pesi significativamente più elevati, offrendo un potenziale per massimizzare la resa per capo.
Implicazioni economiche e ambientali dell'alimentazione ottimizzata
Elenchiamo qui i risultati delle ricerche in merito a:
• Costi dei mangimi - Sebbene l'alimentazione a volontà comporti maggiori consumi giornalieri di mangime, i livelli di lisina SID raccomandati possono essere minori, generando sensibili risparmi economici grazie alla riduzione delle materie prime proteiche e degli amminoacidi di sintesi, che sono tra le più costose.
• Efficienza nell'utilizzo dell'azoto - È stata riscontrata una nettamente superiore ritenzione dell'azoto ingerito (fino a oltre il 47% nei suini razionati e 42% in quelli alimentati a volontà) rispetto ai dati di riferimento precedenti (27,3%). Questo si traduce in una minore escrezione giornaliera di azoto per suino (circa 35 g/giorno per i suini attuali, contro i 38 g/giorno per quelli di 25 anni fa).
• Sostenibilità per kg di carne - Con suini più pesanti e una minore escrezione di azoto al giorno, si ottiene un miglioramento dell'escrezione azotata per ogni chilogrammo di carne prodotta. Questi dati indicano un percorso verso una maggiore sostenibilità ambientale.
Qualità delle carcasse e dei prosciutti
Il progetto NUTR-PIG, anche attraverso il precedente studio Pro.Ven.DOP, ha investigato l'impatto delle nuove strategie alimentari, inclusa l'alimentazione ad libitum, sulla qualità delle carcasse e dei prosciutti freschi e stagionati, aspetto fondamentale per i prodotti DOP.
• Una prova che prevedeva l'alimentazione ad libitum per raggiungere pesi superiori ai 190 kg a 9 mesi di età, ha mostrato risultati rilevanti:
◦ +11,5% dei pesi di macellazione, con pieno sfruttamento dei nuovi limiti dei disciplinari;
◦ miglioramento di alcune caratteristiche delle cosce fresche e stagionate, tra cui +4,1 mm spessore del grasso di copertura, elemento cruciale per la stagionatura e la qualità finale del prosciutto;
◦ maggiore proporzione di acidi grassi saturi nelle cosce e diminuzione di quelli polinsaturi nel grasso sottocutaneo dei prosciutti, contribuendo a un profilo lipidico desiderabile per la stagionatura.
Questi risultati suggeriscono che l'alimentazione a volontà, se adeguatamente gestita, può non solo essere compatibile con la produzione di prosciutti di pregio, ma può anche migliorarne specifiche caratteristiche qualitative, contribuendo alla valorizzazione del prodotto.
Il manuale "ALIMENTAZIONE DEL SUINO DA PROSCIUTTIFICIO" è liberamente scaricabile a questo link
Il progetto "Fabbisogni nutrizionali del suino pesante e sostenibilità tecnica ed ambientale della suinicoltura nazionale (NUTR-PIG)" è un PRIN (Progetti di ricerca di rilevante interesse nazionale) – Bando 2022 - Missione 4: Istruzione e ricerca. Componente 2: C2 Investimento 1.1 "Fondo per il Programma Nazionale di Ricerca e Progetti di Rilevante Interesse Nazionale (PRIN)", finanziato dall'Unione Europea – NextGenerationEU.
