Articoli su qualità della carne in Abstracts

Sviluppo di un sistema di emulsione a doppio strato a base vegetale arricchito con α-tocoferolo per la sostituzione del grasso animale nelle salsicce emulsionate

Le emulsioni a doppio strato a base di olio di arachidi e semi di lino, con o senza α-tocoferolo, possono sostituire efficacemente il grasso animale nelle salsicce tipo wurstel...

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CarneAbstract

Effetto dell'età sulla qualità fisico-chimica della carne suina e delle salsicce fresche provenienti da scrofette e scrofe eliminate

Ci sono differenze qualitative per salsicce e carni suine provenienti da scrofette da rimonta oppure da scrofe a fine carriera??...

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CarneAbstract

Peptidi bioattivi dal prosciutto crudo spagnolo: effetti antiossidanti in vitro e in vivo utilizzando un modello di Caenorhabditis elegans

Si confermano le capacità anti-ossidative dei prosciutti crudi...

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NutrizioneAbstract

Effetto di livelli elevati di lisina e di energia nella dieta sulle prestazioni, sull'utilizzo dei nutrienti e sulla qualità della carcassa dei suini da ingrasso

L'aumento della lisina e dell'energia netta nella dieta può migliorare le prestazioni di crescita e lo spessore del grasso dorsale nei suini da ingrasso...

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CarneAbstract

Effetti anti-clostridiali e proprietà tecnologiche della nisina contro Clostridium sporogenes nella salsiccia fermentata secca di tipo turco trattata termicamente e con nitriti ridotti (sucuk)

Si studia il controllo del Clostridium spp. attraverso l'utilizzo di nisina...

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CarneAbstract

Ɛ-poli-l-lisina e nisina Z come bioconservanti nella "salsiccia Calabresa" a ridotto contenuto di sodio conservata a temperatura ambiente

Prolungare i tempi di scadenza dei prodotti è una caratteristica molto ricercata: alcune sostanze naturali possono essere di aiuto. Questo studio brasiliano ha valutato l'uso di sostanze naturali nella produzione di "salsiccia tipo calabresa".

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NutrizioneAbstract

L'integrazione con polisaccaridi di Astragalus migliora le prestazioni produttive, le caratteristiche della carcassa e la qualità della carne nei suini da ingrasso

L'integrazione con polisaccaridi di Astragalus può migliorare le prestazioni e la qualità della carcassa e della carne nei suini da ingrasso...

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CarneAbstract

Effetto del NOS-YkuN-YumC sul colore della carne suina in diversi momenti post-mortem

E' stata valutata la variabilità delle concentrazione di NADPH (nicotinamide adenine dinucleotide phosphate) nelle carni suine in differenti intervalli nel post-mortem...

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Fig. 1. Mortadella di controllo e mortadelle riformulate addizionate con farina di steli di Agaricus bisporus (ABSF) e farina di steli di Pleurotus ostreatus (POSF) come sostituti del cloruro di sodio e dell'amido.Controllo: mortadella con 2,5% di sale e 3% di fecola di patate, MAB2,75: mortadella con 2,75% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MPO2,75: mortadella con 2,75% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 1,5% di fecola di patate, MAB4,25: mortadella con 4,25% di ABSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate, MPO4,25: mortadella con 4,25% di POSF, 1,25% di sale, 0,015% di tripolifosfato di sodio e 0% di fecola di patate. Fonte: 
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109888.

CarneAbstract

Effetto della riduzione di sodio e amido sulle proprietà nutrizionali, fisico-chimiche e sensoriali della mortadella addizionata con sottoprodotti di Agaricus bisporus e Pleurotus ostreatus

Alternative per l'abbassamento dei contenuti di sodio nelle mortadelle. Questo studio spagnolo ha provato ingredienti alternativi...

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CarneAbstract

Tecnologia NIRS per l'Autenticazione rapida del Prosciutto Iberico affettato sottovuoto

Questo studio ha valutato l'efficacia della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) per la categorizzazione del prosciutto iberico premium e non premium presentato come prodotto affettato in confezioni sottovuoto...

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Fig. 1. Aspetto visivo degli impasti di carne cruda di salsicce tipo mortadella di controllo e riformulate con farine Tenebrio (integrali e sgrassate) come parziale sostituzione dei grassi (7,5 e 15%).

CT: controllo; 7,5WTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor intera; 15WTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor intera; 7,5DTP: sostituzione dei grassi del 7,5% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica; 15DTP: sostituzione dei grassi del 15% con polvere di T. molitor precedentemente sgrassata con CO2 supercritica. Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109890

CarneAbstract

Studio sull'idoneità della polvere di Tenebrio molitor come sostituzione parziale dei grassi nella mortadella

Questa ricerca spagnola studia la sostituzione del grasso suino con farine di Tenebrio Molitor nei salumi...

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Fig. 1. Analisi di corrispondenza degli attributi "Check-all-that-apply" (CATA) che descrivono due tipologie di prosciutti stagionati in base alle prime due dimensioni con distanze χ2 (test cieco e atteso).

Le linee tratteggiate rappresentano un valore limite >|0,5| per i punteggi dimensionali considerati significativi per l'interpretazione delle associazioni. Gli attributi CATA con differenze statisticamente significative (test di McNemar) sono indicati con lettere maiuscole, a indicare la significatività nel test cieco (B) o atteso (E).
K-K = "Kraški pršut" prodotto da suino di Krškopolje; I-K = "Istrski pršut" prodotto da suino di Krškopolje.Fonte: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109964.

CarneAbstract

Come la razza suina locale e i metodi di lavorazione influenzano le preferenze dei consumatori per il prosciutto stagionato

In Slovenia è stato condotto un test degustativo di due tipologie di prosciutto crudo stagionato di razze autoctone....

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Genetica-RiproduzioneAbstract

Cinta Senese: Benessere Animale e Qualità della carne, l'impatto della macellazione locale

Lo studio realizzato presso l'Università di Pisa e Istituto Zooprofilattico del Lazio e della Toscana ha confrontato due situazioni analoghe di macellazioni di suini di razza cinta senese...

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Fig. 1. Gruppi di campioni utilizzati in questo studio confezionati in: BOPA/EVOH-PE (A), BOPP-ALOx/PP (B), vassoio Bio-PET/R-PET/Bio-PET con film superiore in PET-ALOx (C) e vassoio Bio-PET/R-PET/PET con film superiore in BOPET (D).

CarneAbstract

Valutazione del Salame confezionato sotto diversi materiali di imballaggio

Questo studio realizzato presso l'Università Cattolica di Piacenza valuta diverse tipologie di confezionamento per i salami...

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Figura 1. Disegno sperimentale che mostra il numero di animali assegnati ai diversi trattamenti SA e il numero di lombi campionati da ciascun gruppo sperimentale. Fonte: Foods 2025, 14, 2817.

CarneAbstract

Effetto dello spazio disponibile sulle prestazioni dei suini, sulle caratteristiche della carcassa e sulla qualità della carne nei suini pesanti italiani allevati con due sistemi di stabulazione

Lo studio che ha coinvolto i ricercatori di SSICA, CRPA e CREA ha valutato l'impatto dello spazio disponibile per i suini grassi allevati sulla qualità della carne...

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NutrizioneAbstract