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Nell'ambito del progetto "Test di gas inerti per stabilire soluzioni sostitutive per lo stordimento ad alta concentrazione di anidride carbonica (CO2) nei suini al momento della macellazione" (TIGER- “Testing Inert Gases in order to Establish Replacements for high concentration carbon dioxide (CO2) stunning for pigs at the time of slaughter”), abbiamo studiato l'effetto di diverse atmosfere di gas inerte sulla qualità della carne.
Materiali e Metodi: In due esperimenti successivi, un totale di 1138 suini sono stati storditi con argon o azoto (N2), nonché con miscele di questi con il 10-30% di CO2 o con due concentrazioni diverse elevate di CO2. Grazie a una tecnologia di erogazione del gas di nuova concezione e brevettata, siamo stati in grado di creare atmosfere di stordimento con una concentrazione residua di ossigeno <1%. In entrambi gli esperimenti, sono state valutate diverse caratteristiche qualitative della carne (pH, temperatura e conduttività elettrica) in M. longissimus thoracis et lumborum (LTL) e M. semimembranosus (SM) rispettivamente a 45 minuti e >24 ore post mortem. Perdita di gocciolamento, perdita di cottura, forza di taglio e colore (CIE L*a*b) sono stati esaminati per la (LTL) (esperimento 1) e per (SM) (esperimento 2). Inoltre, sono state effettuate analisi sensoriali nel secondo esperimento.
Risultati: Sono state riscontrate differenze statisticamente significative tra le caratteristiche qualitative della carne in entrambi gli esperimenti. Ad esempio, è stata osservata una riduzione del pH 45 nella carne di (LTL) quando gli animali sono stati storditi con alte concentrazioni di N2, senza tuttavia causare la formazione di carne pallida, morbida ed essudante. Nel complesso, le differenze significative osservate sono considerate di minore importanza per i consumatori e gli operatori del settore della lavorazione della carne.
Conclusioni: Pertanto, da questi esperimenti concludiamo che le miscele di gas alternative qui studiate non sono inferiori allo stordimento con CO2 convenzionale per quanto riguarda la qualità della carne (LTL) e (SM).
J. Gelhausen, T. Friehs, N.-F. Paul, T. Krebs, J. Mörlein, J. Knöll, I. Wilk, J. Tetens, D. Mörlein, Stunning pigs with inert gases at low residual oxygen does not compromise meat quality, Meat Science, 2025, 109898, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109898.
