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Sono pochi i dati pubblicati sulla durata di conservazione attuale della carne suina confezionata sottovuoto (VP vacuum packed) commerciale a diverse temperature di conservazione. Ciò può rendere difficile per i trasformatori garantire prodotti di qualità premium in diverse catene di fornitura. L'obiettivo di questo studio era determinare sistematicamente la durata di conservazione della qualità della carne suina sottovuoto prodotta da due stabilimenti commerciali a quattro diverse temperature (da -0,5 °C a 10 °C).
Materiali e Metodi: Diversi prodotti a base di carne suina VP (coscia e spalla con e senza cotenna) sono stati analizzati per cambiamenti nelle conte batteriche (conteggio totale vitale e batteri dell'acido lattico), pH e proprietà sensoriali (colore e odore "persistenti") durante la conservazione.
Risultati: Sia i tassi di aumento del TVC che il cambiamento dell'odore erano fortemente dipendenti dalla temperatura, indicando il potenziale di previsione in funzione della temperatura. Tuttavia, la spalla ha mostrato tassi più rapidi di crescita batterica e perdita di qualità rispetto ai prodotti provenienti dalla coscia, probabilmente a causa del pH più elevato della spalla (pH 5,67 vs 6,28). Sono necessari ulteriori studi per valutare queste osservazioni. Inoltre, nonostante avessero tassi di crescita simili, i prodotti con la cotenna avevano un tasso di perdita di qualità più rapido rispetto a quelli senza cotenna. Ciò era probabilmente dovuto al fatto che i prodotti con la cotenna in genere non avevano una fase di ritardo prima che iniziasse la crescita batterica. Pertanto, la crescita e l'accumulo di metaboliti di deterioramento inizierebbero prima nei prodotti con la cotenna rispetto a quelli senza cotenna, dove è stata osservata una fase di ritardo.
Conclusioni: I risultati di questo studio evidenziano la durata di conservazione della qualità della carne suina VP a diverse temperature di conservazione e la fattibilità di sviluppare modelli per la previsione della durata di conservazione. Tali modelli possono essere utilizzati come strumento di supporto alle decisioni per una migliore gestione della supply chain...
Laura Rood, Ian Hunt, Vaibhav Gole, John P. Bowman, Tom Ross, Shareen Wen Ting Yang, Joanne Pagnon, Chawalit Kocharunchitt, The shelf-life of vacuum-packed pork primals at different storage temperatures, Meat Science, 2025, 109809, ISSN 0309-1740, https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109809.
